RECETTE POUR LE SAUCISSON PUR PORC

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 10 KILOS

4 kilos de maigre de porc,
2 kilos de gorges,
2 kilos de gras de bardière,
2 litres de glace ou d’eau glacée.

PRE-SALAGE

Pré-salez les 4 kilos de maigre de porc avec 100 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « SAUCISSON JAMBON », puis laissez reposer en chambre froide de 36 à 48 heures.

HACHAGE

Dégrossissez en 1ère vitesse le maigre de porc pré-salé additionné de 150 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « SAUCISSON JAMBON » plus 100 grammes de notre « POLY-LIANT » et un petit verre à alcool de cognac.
Les ingrédients bien mélangés à la viande, versez progressivement la glace ou l’eau glacée, puis passez en 2ème vitesse afin d’obtenir une pâte bien liée et homogène.
Dégrossissez en 1ère vitesse les gorges , puis passez en 2ème vitesse pour afin d’effectuer une mélée très fine.
Cutter en 1ère vitesse, dégrossissez légèrement les gras de bardière, puis complétez avec le reste de maigre « hachage grossier ».

EMBOSSAGE – ETUVAGE

Embossez en gros de bœuf 50/55 ou 55/60.
Etuvez soit en four étuve à air pulsé, soit en rampe à gaz, soit sous une source de chaleur dans un local à bonne température.
Selon les régions, passez les saucissons au fumoir.

CUISSON

Plongez les saucissons dans de l’eau chaude à 80° , et légèrement salée . Réglez la température de cuisson à 72°. La cuisson est terminée à 68° à cœur. Temps de cuisson : 30 à 40 minutes selon la grosseur des boyaux.
Refroidir les saucissons dans un bain d’eau froide.