RECETTE POUR LE CERVELAS DE PARIS

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 10 KILOS

6,5 kilos de maigre de bœuf,
2,5 kilos de gras de porc (gorges joues etc…),
1 litre de glace ou d’eau glacée.

PRE-SALAGE

Pré-salez les 6,5 kilos de maigre de bœuf avec 150 grammes de notre assaisonne ment « SO.PRO.DEP. » spécial « CERVELAS », puis laissez reposer en chambre froide de 36 à 48 heures.

HACHAGE

Dégrossissez en 1ère vitesse le maigre pré-salé additionné de 100 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « CERVELAS » plus 150 grammes de notre « POLY-LIANT ».
Les ingrédients bien mélangés à la viande, versez progressivement la glace ou l’eau glacée, puis passez en 2ème vitesse afin d’obtenir une pâte bien liée et homogène.
Dégrossissez en 1ère vitesse la totalité des gras.
Cutter en 1ère vitesse , ajoutez la totalité des gras à la viande puis tournez en 2ème vitesse pour effectuer une pâte fine.
Laissez reposer la pâte obtenue 12 heures en chambre froide.

EMBOSSAGE – ETUVAGE – CUISSON – COLORATION

Embossez en menus de porc 42/44, en menus de bœuf 40/43 ou en gros de bœuf 50/55.
Etuvez soit en four étuve à air pulsé, soit en rampe à gaz, soit sous une source de chaleur dans un local à bonne température.
Selon les régions, passez les cervelas au fumoir.
Plongez les saucissons dans de l’eau chaude à 80°, et légèrement salée. Réglez la température de l’eau de cuisson à 72°. La cuisson est terminée à 68° à cœur .
Temps de cuisson : 30 à 40 minutes selon la grosseur des boyaux.