RECETTE POUR L’ANDOUILLETTE DE PROVENCE

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 10 KILOS

4 kilos de tripes de porc,
4 kilos de chaudins,
1 kilo de gorges de porc entières,
1 kilo de poitrine et viandes de tête de porc.

PREPARATION

Lavez soigneusement les boyaux, les nettoyer et les gratter s’il y a lieu.
Enlevez les morceaux saignants de gorges de porc.
Cuisez les estomacs dans une eau maintenue à 95° pendant 1 heure.
Raidissez les chaudins dans une eau maintenue à 95° pendant 20 minutes.

HACHAGE

Emincez les chaudins et les estomacs de porc en lanières de 1 cm de large.
Hachez les gorges et les poitrines de porc à la plaque de 6 m/m.
Hachez les viandes de tête à la plaque de 12 m/m.

MALAXAGE

Mélangez le tout avec 250 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « ANDOUILLETTE » ainsi que 50 grammes d’ail en pulpe ou 30 grammes d’ail en poudre, et 25 grammes de poivre gris  moulu (grosse mouture).
Le tout bien mélangé, laissez reposer une nuit en chambre froide.

EMBOSSAGE

Embossez en chaudin de porc calibre 40/43, étroit moyen.

CUISSON

Faites un court-bouillon dans lequel vous ajouterez notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « COURT-BOUILLON » à raison de 40 grammes par litre d’eau .
Dès que le court-bouillon est à température, faites cuire les andouillettes pendant 25 minutes environ, à 80°.