RECETTE POUR L’ANDOUILLE DE BRETAGNE

SOPRODEP

INGRÉDIENTS

Uniquement à base de boyaux de porc, c’est à dire : panses, chaudins, suivants, estomacs etc.…
Ne pas utiliser les menus qui risquent de donner un goût amer aux andouilles.

PRÉPARATION

Pendant 5 à 6 jours, salez les boyaux sur la base de 5 à 6 poignées de gros sel pour
20 kilos de boyaux.

PROGRESSION DU TRAVAIL

Lavez pendant une heure les boyaux à l’eau bouillante.
Rincez 3 à 4 fois à l’eau claire.
Saupoudrez avec 12 grammes au kilo de boyaux, de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « ANDOUILLE DE BRETAGNE ».

EMBOSSAGE

Embossez en baudruche.

FUMAGE

Fumez les andouilles une nuit en fumoir.

CUISSON

Ne pas oublier de piquer les andouilles avant la cuisson.
Temps de cuisson : 4 heures environ à 80°.

APRÈS CUISSON

Frottez les andouilles à l’arôme Patrelle.
Laissez refroidir à sec pendant 12 heures dans un récipient, en chargeant les andouilles avec du poids.