RECETTE POUR LA TERRINE DE FOIE DE VOLAILLES

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 10 KILOS

1 kilo de foie de porc,
2 kilos de foie de volailles,
5 kilos de gras de porc,
2 litres de lait.

PREPARATION

Blanchissez le foie dans de l’eau chaude légèrement vinaigrée, puis l’égoutter.
Raidissez les gras à l’eau bouillante 1minute et demi environ.
Faites bouillir le lait avec du thym, du laurier, des clous de girofle et quelques baies de genièvre.
Faites rissolé 2 oignons.

HACHAGE

Dégrossissez en 1ère vitesse les foies avec 250 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « TERRINE DE FOIE DE VOLAILLES » plus 150 grammes de notre « POLY-LIANT » ainsi que l’oignon rissolé et un peu d’ail.
Versez progressivement le lait préalablement filtré.
Cutter en 1ère vitesse, avant de mettre la totalité les gras, versez du porto et de l’armagnac et dégrossir en 2ème vitesse pour obtenir une pâte fine.

REPOS

Après la mise en moules, laissez reposer 12 heures en chambre froide.

CUISSON

Enfournez à four chaud thermostat à 120°, pendant 10 minutes.
Tombez la température thermostat à 90° jusqu’à la fin de la cuisson.
Les terrines de foie de volailles sont cuitent à 68° à cœur.