RECETTE POUR LA ROULADE D’ALSACE

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 11 KILOS

2 kilos de maigre de veau,
3 kilos de gorges,
3 kilos de beau maigre de porc,
1 kilo de langues de porc saumurées,
2 litres de glace ou d’eau glacée.

PRE-SALAGE

Pré-salez les 3 kilos de beau maigre de porc avec 75 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « SAUCISSON JAMBON », puis laissez reposer en chambre froide de 36 à 48 heures.
Pompez les langues puis placez les ensuite en saumure d’immersion.

HACHAGE

Dégrossissez en 1ère vitesse le maigre de veau avec la moitié des gorges plus 175 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « SAUCISSON JAMBON » plus 100 grammes de notre « POLY-LIANT ».
Les ingrédients bien mélangés au veau et aux gorges, versez progressivement la glace ou l’eau glacée, puis passez en 2ème vitesse afin d’obtenir un fond de pâte.
Dégrossissez légèrement en 1ère vitesse le reste des gorges avec un verre à alcool d’eau de vie, puis complétez avec le beau maigre de porc (faites un hachage grossier).
Terminez en mélangeant à la main les langues préalablement coupées en petits dés.

EMBOSSAGE – ETUVAGE – CUISSON

Embossez en baudruche de bœuf , puis laissez reposer 12 heures en chambre froide.
Laissez étuver pendant 4 heures à une température de 30° environ.
Plongez les roulades d’Alsace dans de l’eau chaude à 80°, et légèrement salée.
Réglez la température de cuisson à 72°. La cuisson est terminée à 68° à cœur.
Temps de cuisson : 3 à 3 heures 30 selon la grosseur des boyaux.