RECETTE POUR LA MOUSSE DE FOIE

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 10 KILOS

2 kilos de foie de porc,
6 kilos de gras de dos ou de gorges échaudées,
2 litres de lait.

PREPARATION

Blanchissez le foie dans de l’eau chaude légèrement vinaigrée, puis égoutter.
Raidissez les gras à l’eau bouillante une minute et demi environ.
Faites bouillir le lait avec un bouquet de thym, du laurier, des clous de girofle et des baies de genièvre.

CUTTERAGE – CUISSON

Dégrossissez en 1ère vitesse le foie, ainsi que de l’ail de l’échalote ou de l’oignon que vous aurez fait revenir par avance dans un peu de matière grasse.
Versez 250 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « PATE DE FOIE E120 » ainsi que 150 grammes de notre « POLY-LIANT » tout en restant en 1ère vitesse.
Versez progressivement le lait tiède préalablement filtré.
Toujours en 1ère vitesse , versez 2 petits verres à alcool de Porto et dégrossissez légèrement la totalité des gras avant de terminer en 2ème vitesse pour obtenir une pâte très fine.
Enfournez les pâtés à four chaud, thermostat réglé sur 120°, maintenez cette température de 8 à 10 minutes avant de diminuer la température à 90/100°.
Maintenez cette température jusqu’en fin de cuisson, c’est à dire lorsque vos pâtés seront à 68° à cœur.

RECOMMANDATIONS POUR EVITER LES ACCIDENTS DE FABRICATION

Le « POLY-LIANT » se met après les épices et avant les gras le lait.
Un lait trop chaud, en cours de cutterage, provoque des traces dans le pâté.
Un échaudage prolongé accentue systématiquement la perte de poids.
Pour l’emploi de foie congelé, il est recommandé d’effectuer la décongélation.