RECETTE POUR LA MELONA

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 8 KILOS

3 kilos de maigre de porc et de veau,
3 kilos de gras (bardières),
2 litres de glace ou d’eau glacée.

HACHAGE

Dégrossissez en 1ère vitesse le maigre de porc et de veau additionné de 200 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « SAUCISSON JAMBON » plus 80 grammes de notre « POLY-LIANT » , 10 grammes de marjolaine et 20 grammes d’ail en poudre.
Les ingrédients bien mélangés à la viande, versez progressivement la glace ou l’eau glacée.
Dès que la pâte commence à se lier, tournez en 2ème vitesse quelques secondes.
Stoppez le cutter, répartir les gras, dégrossir en 1ère vitesse puis terminez en 2ème vitesse afin d’obtenir une pâte très fine et homogène.

EMBOSSAGE – ETUVAGE – CUISSON – COLORATION

Embossez en menus de porc 38/40.
Etuvez soit en four étuve à air pulsé 1 heure à 40°, soit en rampe à gaz.
Plongez la fabrication dans de l’eau chaude à 80°, et légèrement salée.
Réglez la température de cuisson à 72°.
– Temps de cuisson : 10 minutes environ.
Afin d’éviter une pénétration du colorant à l’intérieur de la mélona, il est recommandé de procéder à la coloration de l’eau à froid, bien entendu après la cuisson et le refroidissement de votre fabrication à l’eau courante.
Pour mieux fixer le colorant, versez une cuillère à soupe de vinaigre dans le bain coloré.

RECETTE POUR LE SOSSIKY

Même recette que pour la mélona, mais embossez en menus de mouton 22/24 .