RECETTE POUR LA CHIPOLATA – GODIVEAU

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 10 KILOS

7 kilos de maigre de porc,
3 kilos de gras de porc,
½ litre d’eau glacée (température maximum de 4°).

PRECAUTIONS

Veillez à ce que vos maigres et gras de porc passent 12 heures minimum en chambre froide avant le hachage.
Veillez aussi à ce que les couteaux du hachoir, cutter ou autres soient toujours bien aiguisés.

HACHAGE

Hachez vos viandes et gras à la plaque de 6 ou 8 m/m.

MALAXAGE- EMBOSSAGE

Mélangez vos viandes et gras hachés en ajoutant 315 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « SAUCISSE CHARCUTIERE » puis versez progressivement le ½ litre d’eau glacée.
Embossez en menus de mouton 22/24 ou 24/26.

REPOS

Après l’embossage, et pour que les saucisses prenne bien la couleur, laissez pendre celles-ci 2 à 3 heures à température ambiante avant de les placer en vitrine ou en chambre froide.