ÉMULSION DE GRAS A FROID

SOPRODEP

PROPORTIONS

10 kilos de gras fondant, panne etc…,
10 litres d’eau froide,
2 kilos de « PROTEINES DE LAIT » de marque « SO.PRO.DEP. ».

MALAXAGE

Versez l’eau froide dans le cutter, puis incorporez les « PROTEINES DE LAIT ».
Vous cuttérez ensuite jusqu’à l’obtention d’une masse homogène et liée.
Ajoutez vos gras froids et terminez le cuttérage jusqu’à l’obtention complète de l’émulsion.
Sur la fin du cuttérage, rajoutez soit votre assaisonnement complet (selon les fabrications souhaitées), soit votre sel. Les émulsions peuvent être colorées avec des colorants alimentaires, conforme à la législation en vigueur.

ENTREPOSAGE

Coulez votre émulsion en daubière, puis entreposez en chambre froide.

EMPLOI DE L’ÉMULSION

Nous vous rappelons que dans vos fabrications, l’emploi l’émulsion se fait toujours en fin de cuttérage.
L’emploi de l’émulsion est de :
A) 20 % en plus de la quantité de gras habituellement incorporée dans vos fabrications.
B) 50 %, uniquement si vous n’incorporez pas de gras dans vos fabrications.