RECETTE POUR LE SAUCISSON JAMBON

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 10 KILOS

3 kilos de maigre de porc,
3,5 kilos de gras de bardière de porc
1,5 kilos d’épaule de porc saumurée,
2 litres de glace ou d’eau glacée.

PRE-SALAGE ET SAUMURAGE

Pré-salez les 3 kilos de maigre de porc avec 75 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « SAUCISSON JAMBON », puis laissez reposer en chambre froide de 36 à 48 heures.
Pompez l’épaule de porc et laissez la 48 heures en saumure d’immersion.

HACHAGE

Dégrossissez en 1ère vitesse le maigre de porc pré-salé additionné de 175 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « SAUCISSON JAMBON » plus 100 grammes de notre « POLY-LIANT ».
Les ingrédients bien mélangés à la viande, versez progressivement la glace ou l’eau glacée, puis passez en 2ème vitesse afin d’obtenir une pâte bien liée et homogène.
Dégrossissez en 1ère vitesse la totalité des gras.
Cutter en 1ère vitesse, ajoutez la totalité des gras à la viande puis tournez en 2ème vitesse pour effectuer une pâte fine.
Coupez en dés l’épaule saumurée que vous mélangerez à la main dans la mélée.
Laissez reposer la pâte obtenue 12 heures en chambre froide.

EMBOSSAGE – ETUVAGE

Embossez soit en menus de bœuf 46+, soit en baudruche diamètre 90 ou 120.
Etuvez soit en four étuve à air pulsé, soit en rampe à gaz, soit sous une source de chaleur dans un local à bonne température.

CUISSON

Plongez les saucissons dans de l’eau chaude à 80°, et légèrement salée. Réglez la température de cuisson à 72°. La cuisson est terminée à 68° à cœur. Temps de Cuisson : 35 minutes à 3 heures selon la grosseur des boyaux.