RECETTE POUR LE SAUCISSON DE LYON

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 10 KILOS

4 kilos de maigre de porc,
2 kilos de gorges,
2 kilos de gras de bardière,
2 litres de glace ou d’eau glacée.

PRÉ-SALAGE

Pré-salez les 4 kilos de maigre de porc avec 100 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « SAUCISSON DE LYON », puis laissez reposer en chambre froide de 36 à 48 heures.

HACHAGE

Dégrossissez en 1ère vitesse le maigre de porc pré-salé additionné de 150 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « SAUCISSON DE LYON », plus 100 grammes de notre « POLY-LIANT » et un petit verre à alcool de cognac.
Les ingrédients bien mélangés à la viande, versez progressivement la glace ou l’eau glacée, puis passez en 2ème vitesse afin d’obtenir une pâte bien liée et homogène.
Dégrossissez en 1ère vitesse les gorges, puis passez en 2ème vitesse pour afin d’effectuer une mêlée très fine.
Cutter en 1ère vitesse, dégrossissez légèrement les gras de bardière, puis complétez avec le reste de maigre « hachage grossier ».

EMBOSSAGE – ÉTUVAGE

Embossez en gros de bœuf 50/55 ou 55/60.
Étuvez soit en four étuve à air pulsé, soit en rampe à gaz, soit sous une source de chaleur dans un local à bonne température.
Selon les régions, passez les saucissons au fumoir.

CUISSON

Plongez les saucissons dans de l’eau chaude à 80°, et légèrement salée.
Réglez la température de cuisson à 72°.
Temps de cuisson : 30 à 40 minutes selon la grosseur des boyaux.
La cuisson est terminée à 68° à cœur.
Refroidir les saucissons dans un bain d’eau froide.