RECETTE POUR LE SAUCISSON DE CHEVAL

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 10 KILOS

5,5 kilos de maigre de cheval (pré-salé de préférence),
2,5 kilos de gorges,
0,5 kilo de gras de dos,
1,5 litre de glace ou d’eau glacée.

PRE-SALAGE

Pré-salez les 5,5 kilos de maigre de cheval avec 75 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « SAUCISSON DE CHEVAL SANS SEL » et avec 100 grammes de notre « SEL NITRITE », puis laissez reposer en chambre froide de 36 à 48 heures.

HACHAGE

Dégrossissez en 1ère vitesse le maigre pré-salé additionné de 75 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « SAUCISSON DE CHEVAL SANS SEL », de 100 grammes de notre « SEL NITRITE » et de 100 grammes de notre « POLY-LIANT ».
Les ingrédients bien mélangés à la viande, versez progressivement la glace ou l’eau glacée, puis passez en 2ème vitesse afin d’obtenir une pâte bien liée et homogène.
Dégrossissez en 1ère vitesse les gorges et les gras.
Cutter en 1ère vitesse, ajoutez la totalité des gras à la viande puis tournez en 2ème vitesse pour effectuer une pâte fine.
Laissez reposer la pâte obtenue 12 heures en chambre froide.

EMBOSSAGE – ETUVAGE – CUISSON

Embossez en menus de bœuf 40/43 ou en gros de bœuf 50/55.
Etuvez soit en four étuve à air pulsé, soit par rampe à gaz, soit sous une source de chaleur dans un local à bonne température.
Selon les régions, passez les saucissons au fumoir.
Plongez les saucissons dans de l’eau chaude à 80°, et légèrement salée. Réglez la température de cuisson à 72°. La cuisson est terminée à 68° à cœur. Temps de cuisson : 30 à 40 minutes, selon la grosseur des boyaux.