RECETTE POUR LE PÂTÉ FERMIER

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 10 KILOS

3,5 kilos de poitrine de porc,
3,5 kilos de gorges échaudées,
2 kilos de foie de porc,
1 litre de lait,
2 échalotes,
1 verre de vin blanc.

PREPARATION

Faites bouillir dans le lait du thym, du laurier, une carotte, du persil, de l’oignon et du cerfeuil puis laissez infuser 15 minutes.

HACHAGE – REPOS

Dégrossissez en 1ère vitesse 2 kilos de poitrine avec 250 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « PATE FERMIER » plus 150 grammes de notre « POLY-LIANT » ainsi que les échalotes.
Le lait infusé et filtré ainsi que le vin blanc seront versés progressivement.
Cutter en 1ère vitesse, mettez la totalité des gorges et travaillez ensuite en 2ème vitesse pour rendre la pâte assez fine.
Stoppez le cutter puis répartir le reste de poitrine ainsi que le foie.
Effectuez un hachage grossier, cutter en 1ère vitesse.
La pâte sera mise en terrine et entreposée de 12 à 24 heures en chambre froide.

CUISSON

1 heure avant la cuisson, sortez les terrines du frigo.
Enfournez à four chaud thermostat à 120° pendant 10 minutes.
Tombez la température thermostat à 90° jusqu’à la fin de la cuisson.
Les pâtés fermiers sont cuits à 68°à cœur.