RECETTE POUR LE PÂTÉ DE FOIE

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 10 KILOS

2 kilos de foie de porc,
6 kilos de gras de dos ou de gorges échaudées,
2 litres de gelées ou de lait tiède.

PREPARATION

Blanchissez le foie dans de l’eau chaude légèrement vinaigrée, puis égoutter.
Raidissez les gras à l’eau bouillante une minute et demi environ.

CUTTERAGE – CUISSON

Répartissez dans la cuve le foie, ainsi que de l’ail de l’échalote ou de l’oignon que vous aurez fait revenir par avance dans un peu de matière grasse.
Dégrossissez en 1ère vitesse avec 250 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « PATE DE FOIE » ainsi que 150 grammes de notre « POLY-LIANT ».
Toujours en 1ère vitesse, versez progressivement la gelée ou le lait tiède.
Le liquide bien mélangé au foie, ajoutez les gras tout en maintenant en 1ère vitesse.
Selon la grosseur du gras que vous désirez obtenir, il vous suffit de tourner une partie de ceux-ci en 2ème vitesse, et le reste en 1ère vitesse, vous obtiendrez un grain apparent.
Pour obtenir une mêlée genre mousse de foie, incorporez la totalité des gras et tournez plus longuement en 2ème vitesse .
Mettez votre fabrication en moule .
Enfournez les pâtés à four chaud, thermostat réglé sur 120°, maintenir cette température 10 minutes avant de diminuer la température à 90/100°.
Maintenez cette température jusque en fin de cuisson, c’est à dire lorsque vos pâtés seront à 68° à cœur.

RECOMMANDATIONS POUR EVITER LES ACCIDENTS DE FABRICATION

Le « POLY-LIANT » se met après les épices et avant les gras la gelée ou lait.
Une gelée trop chaude , en cours de cutterage , provoque des traces dans le pâté.
Un échaudage prolongé accentue systématiquement la perte de poids.
Pour l’emploi de foie congelé, il est recommandé d’effectuer la décongélation dans de l’eau vinaigrée et en chambre froide.