RECETTE POUR LE PÂTÉ DE CAMPAGNE

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 10 KILOS

3 kilos de maigre de porc,
4 kilos de gorges échaudées,
1 kilo de foie,
2 litres de gelée tiède.

PREPARATION

Dans un peu de matière grasse, faites revenir un oignon ainsi qu’un peu de thym.
Passez ensuite le foie préalablement coupé en morceaux et arrosez le tout avec un petit verre d’eau de vie.
Laissez mijoter pas plus d’une minute .

CUTTERAGE

Dégrossissez en 1ère vitesse le maigre de porc avec 250 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « PATE DE CAMPAGNE » ainsi que 100 grammes de notre « POLY-LIANT ».
Les ingrédients bien mélangés à la viande, versez progressivement la gelée.
Stoppez le cutter, répartir les gorges et dégrossir légèrement en 1ère vitesse avant d’y ajouter le foie, l’oignon et l’alcool.

REPOS

La pâte sera mise en terrine et entreposée de 12 à 24 heures en chambre froide.
Ce laps de temps écoulé, remettre quelques minutes à température ambiante la fabrication, avant de procéder à la cuisson.

CUISSON

Enfournez à four chaud, thermostat réglé sur 150°.
Maintenir cette température 8 à 10 minutes avant de diminuer celle-ci à 90/100°.
Gardez cette température jusque en fin de cuisson, c’est à dire lorsque la fabrication atteindra 68° à cœur.
Après cuisson , arrosez avec de la gelée tiède.
Pour parfaire la présentation de vos terrines, avant la cuisson vous saupoudrez le dessus du pâté de farine, puis vous appliquez au pinceau un mélange de blanc d’œuf et d’arôme patrelle.