RECETTE POUR LE PÂTÉ CROUTE

SOPRODEP

EXPLICATIONS

La fabrication du pâté croûte s’opère en 2 parties :
1°) Préparation de la pâte pour la croûte.
2°) Préparation de la garniture.

PREPARATION DE LA PÂTE A CROUTE

2 POSSIBILITES

Soit :
3 kilos de farine,
1,2 kilo de saindoux,
6 œufs,
l’eau + le sel.

Soit :
3 kilos de farine,
600 grammes de saindoux,
600 grammes de margarine pâtissière,
l’eau + le sel.

MALAXAGE DE LA PATE A CROUTE

Mettez dans la cuve batteur-mélangeur la farine, le saindoux, les œufs ou la margarine pâtissière selon la formule choisie.
Malaxez bien à froid sans faire fondre ni le saindoux ou la margarine pâtissière .
Il est préférable de confectionner cette pâte la veille, puis de la laisser reposer en boules pendant une nuit en chambre froide.

PREPARATION DE LA GARNITURE

2 jours à l’avance, faites mariner vos filets de porc ou de volaille coupés en lamelles de 5 m/m d’épaisseur dans ¼ de litre de lait, y ajouter 1 petit verre de Cognac + 1 verre de Madère + 1 filet de Kirsch + 1 filet de fleur d’oranger + 125 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « PATE CROUTE ».

PROPORTIONS POUR 11 KILOS

4 kilos de lèches de volaille ou de porc,
2 kilos de porc maigre en dés ou en lèches,
( 2,5 kilos de porc tout venant,
Farce ( 1,5 kilo de gras de gorges,
( 1 kilo de parures de foies de volaille,
10 œufs,
½ litre de lait.

HACHAGE

Hachez les viandes et gras pour faire la farce à la plaque de 3 m/m .
Travaillez au cutter le hachis en ajoutant 150 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « PATE CROUTE » plus 150 grammes de notre « POLY-LIANT » ainsi que les œufs et le lait froid.
Dès que vous obtenez une pâte fine, vous stoppez .

MALAXAGE

Sortez la farce du cutter puis malaxez en y incorporant les filets marinés.

REPOS

Laissez reposer la pâte ainsi obtenue une nuit en chambre froide.

MISE EN MOULES

Placez la pâte à croûte dans le moule démontable et mettez la garniture à l’intérieur.
Refermez avec la pâte à croûte, sans oublier de faire des cheminées au dessus du pâté dans lesquelles vous introduirez de petites feuilles de papier enroulées, afin d’élaborer le conduit de cheminée pour faciliter l’arrosage par la gelée, en cours de cuisson.

CUISSON

Enfournez à four chaud thermostat à 200° pendant 15 minutes afin que la pâte à croûte dorée au jaune d’œuf prenne une couleur ambrée.
Tombez la température thermostat à 120° jusqu’à la fin de la cuisson.
Temps de cuisson : 1 heure 15 minutes , environ.
En cours de cuisson, ne pas oublier d’arroser régulièrement avec notre « GELEE AMBREE AROMATISEE » par les cheminées prévues à cet effet.
Après cuisson, retirez les conduits de papier et arroser de gelée pour combler le vide.