RECETTE POUR LE PÂTÉ ARDENNAIS

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 10 KILOS

FARCE FINE (3 KILOS)
600 gr de foie de porc,
900 gr de gras de porc,
900 gr de gorges entières (pochées),
600 gr de lait tiède.

GROS GRAINS (7 KILOS)
2,1 kilos de maigre de porc,
2,8 kilos de gorges de porc échaudées,
700 gr de foie de porc,
1,4 litre de lait tiède.

PRÉPARATION

Blanchissez le foie dans de l’eau chaude légèrement vinaigrée puis bien l’égoutter.
Raidissez les gras à l’eau bouillante 2 minutes environ.

HACHAGE – MALAXAGE – REPOS

Pour la farce fine :
Dégrossissez en 1ère vitesse le foie avec 75 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial« PÂTÉ ARDENNAIS » plus 45 grammes de notre « POLY-LIANT » et un oignon préalablement rissolé. Cutter toujours en 1ère vitesse, Versez progressivement le lait puis ajoutez les gras et poitrine afin de les dégrossir, avant de terminer en 2ème vitesse pour obtenir une pâte fine.
Pour le gros grain :
Dégrossir en 1ère vitesse le reste de foie ainsi que les gorges (échaudées) et le maigre de porc avec 175 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « PATE ARDENNAIS » et 100 grammes de notre « POLY-LIANT » plus 1 oignon préalablement rissolé, du madère et du cognac, puis versez progressivement le lait.
Bien mélanger la farce et le gros grain, puis mettez en terrine et laissez reposer 12 heures en chambre froide.

CUISSON

Enfournez à four chaud thermostat à 120° pendant 10 minutes.
Tombez la température thermostat à 90° jusqu’à la fin de la cuisson.
Les pâtés Ardennais sont cuits à 68° à cœur.