RECETTE POUR LE COCHON DE LAIT

SOPRODEP

PREPARATION DU PORCELET

1°) Désossez le porcelet tout en laissant les 4 pieds adhérant à la peau.
2°) Pompez avec une saumure douce les endroits difficiles à saler : tête pattes et groin.
3°) Mettrez en pré-salage pendant 3 jours en saumure de trempage.
4°) Le saumurage terminé, enlevez la noix et le filet mignon, laissez la viande dans les jambonneaux.
5°) Etendez le porcelet sur une serviette, bien le recouvrir et préparez la farce.

FARCE

Cutter à la 1ère vitesse, dégrossissez le maigre de porc, ou porc et veau, de la poitrine, des gorges, de la noix, de la fraisure (foie, rate).
En cours de cuttérage, saupoudrez avec 25 grammes au kilo de mêlée de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « GALANTINE E120 » + 10 grammes au kilo de mêlée de « POLY-LIANT » .
Rajoutez 2 à 3 œufs, des épluchures de truffes et un verre de madère.
Effectuez un hachage de la grosseur d’un grain de maïs.

REMPLISSAGE

Remplissez l’intérieur du porcelet avec la farce et placez le filet mignon préalablement coupé en lanières.
Recousez le cochon de lait.

DECORATION

Queue en tire bouchon,
Oreilles redressées,
Groin ouvert avec un bout de langue écarlate pour simuler la langue.

CUISSON

Au bouillon à 80° maximum.
Cuisson terminée à 68° à cœur.
Temps de cuisson pour un porcelet de 10 kilos :

3 h 30 si le porcelet fait 12 centimètres de diamètre,
4 h 00 si le porcelet fait 15 centimètres de diamètre.