RECETTE POUR LE CHORIZO

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 10 KILOS

PUR PORC

6,5 kilos de maigre de porc réfrigéré,
3,5 kilos de gras de bardière réfrigéré.

PORC ET BŒUF

3,0 kilos de maigre de bœuf réfrigéré,
3,5 kilos de maigre de porc réfrigéré,
3.5 kilos de gras de bardière réfrigéré.

HACHAGE

PUR PORC

1°) Le maigre de porc sera dégrossi en 1ère vitesse et avec 75 grammes au kilo de mélée de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « CHORISO » fort ou doux, plus éventuellement 10 grammes au kilo de mélée de notre assaisonnement « POLY-SEC » pour activer le séchage.
2°) Dégrossissez ensuite vos gras en 1ère vitesse jusqu’à ca que ceux-ci deviennent de la grosseur d’un grain de maïs.
3°) Laissez reposer la fabrication obtenue pendant 12 heures en chambre froide.

PORC ET BŒUF

1°) Faites tourner le maigre de bœuf jusqu’à ce qu’il devienne assez fin.
2°) et 3°) Procédez ensuite comme en pur porc.

EMBOSSAGE – ETUVAGE – SECHAGE

Embossez en menus de porc 34/36 ou 36 +, puis donnez à votre chorizo la forme d’un fer à cheval.
Etuvez lentement , quand votre boyau est sec, vous pouvez éventuellement le présenter au séchoir.
Placez ensuite votre chorizo dans un local à bonne température (13° à 14°) à l’abri du courant d’air.