RECETTE POUR LE BOUDIN NOIR

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 10 KILOS

4,5 kilos d’oignons,
1,5 kilo de saindoux,
1 kilo de lardons,
3 litres de sang de porc.

PREPARATION

1°) Faites revenir dans le saindoux, les oignons épluchés et hachés finement, en y ajoutant un peu d’eau .
Poussez à ébullition en remuant.
Cuisez à l’étuvée pendant 45 minutes.

2°) Pour la cuisson des lardons gras, mettez-les en marmite et faites chauffer à Feu modéré. Lorsque la graisse fondue arrive à hauteur des gras, versez dans la cuisson 10 décilitres d’eau et laissez cuire pendant une heure .
Retirez les gras de la marmite, et laissez égoutter en passoire.

3°) Mélangez les oignons et les gras cuits, laissez descendre à la température de 60°, versez alors le sang tamisé au préalable, ainsi que 250 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « BOUDIN NOIR ». Si votre sang est pré-salé, utilisez alors 40 grammes de notre « BOUDIN NOIR SANS SEL ».

EMBOSSAGE

Embossez en masse de porc 38/40, 40/42 ou en chinois 36+

CUISSON

Faites cuire le boudin dans de l’eau à 80°, et cela pendant 10 à 12 minutes.
Sortez les brasses, rincez-les largement à l’eau bouillante, puis étalez les en rond sur des clapettes.

BOUDIN SUCRÉ

Pour obtenir un boudin noir sucré, ajoutez en plus des ingrédients énumérés, de la cassonade brune ainsi que des raisins de Corinthe.