RECETTE POUR LE BOUDIN BLANC

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 10 KILOS

4 kilos de maigre de porc ou de veau ou de volaille,
3 kilos de gorges de porc ou de gras de dos (non fondant),
700 grammes d’œufs frais (14 œufs environ),
500 grammes d’oignons,
2,3 litres de lait.

PREPARATION

Mettez dans un récipient le lait, les oignons, 1 bouquet de thym, 2 à 3 feuilles de Laurier et un bâton de vanille.
Faites bouillir le tout à feu doux pendant 15 minutes environ.

HACHAGE

Hachez les gras et les viandes séparément, à la plaque de 3m/m.

CUTTERAGE

Cutterez les viandes jusqu’à parfaite liaison.
Introduisez les gras en laissant tourner le cutter jusqu’à l’obtention du grain désiré et ajoutez progressivement le lait chaud, les œufs battus ainsi que 250 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « BOUDIN BLANC » et 150 grammes de notre « POLY-LIANT ».
Vous pouvez éventuellement rajouter des truffes, ainsi qu’un verre à liqueur de Kirch, de cognac, de porto, de madère ou de cointreau, selon les goûts.

EMBOSSAGE

Embossez en masse de porc de calibre 30/32.

CUISSON

Trempez le boudin blanc dans de l’eau à 70°, et laissez cuire pendant 20 minutes.
Après la cuisson, laissez refroidir dans un linge blanc humide, en prenant soin de de recouvrir le boudin blanc afin d’éviter qu’il ternisse .