RECETTE POUR LA SAUCISSE DE STRASBOURG

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 10 KILOS

4 kilos de maigre de bœuf,
4 kilos de gras de porc (gorges ou bardières),
2 litres de glace ou d’eau glacée.

PRE-SALAGE

Pré-salez les 4 kilos de maigre de bœuf avec 140 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « SAUCISSE DE STRASBOURG », puis laissez reposer 48 heures en chambre froide.

HACHAGE

Dégrossissez en 1ère vitesse le maigre pré-salé additionné de 210 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « SAUCISSE DE STRASBOURG » plus 150 grammes de notre « POLY-LIANT ».
Les ingrédients bien mélangés à la viande, versez progressivement la glace ou l’eau glacée, puis passez en 2ème vitesse afin d’obtenir une pâte bien liée et homogène.
Dégrossissez en 1ère vitesse la totalité des gras.
Cutter en 1ère vitesse, ajoutez la totalité des gras à la viande puis tournez en 2ème vitesse pour effectuer une très pâte fine.

EMBOSSAGE – ETUVAGE – CUISSON – COLORATION

Embossez en menus de mouton 22/24 ou 24/26.
Etuvez soit en four étuve à air pulsé, soit en rampe à gaz, soit sous une source de chaleur dans un local à bonne température.
Plongez les saucisses de Strasbourg dans de l’eau chaude à 80°, et légèrement salée. Réglez la température de l’eau de cuisson à 72°. Temps de cuisson :
8 à 10 minutes selon la grosseur des boyaux.
Refroidissez les saucisses de Strasbourg à l’eau courante.
Afin d’éviter une pénétration trop importante du colorant à l’intérieur des saucisses de Strasbourg, il est recommandé de procéder à la coloration de l’eau à froid.
Pour mieux fixer le colorant, versez une bonne cuillère à soupe de vinaigre dans le bain d’eau coloré.