RECETTE POUR LA SAUCISSE DE MORTEAU

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 10 KILOS

6,5 kilos de maigre de porc,
3,5 kilos de gras ferme,
¼ de litre de vin rouge (le plus alcoolisé possible).

HACHAGE

Hachez vos viandes et gras bien réfrigérés au préalable, à la plaque de 6 à 8 m/m.

MALAXAGE – REPOS

Mélangez vos viandes et gras hachés en ajoutant 250 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « MORTEAU » plus le ¼ de litre de vin rouge.
Le tout bien mélangé, laissez reposer 24 heures en chambre froide.

EMBOSSAGE

Embossez soit en menus de porc 42/44 , soit en chaudin étroit moyen non frisé en calibre 43/46 ou 46/52.
Les boyaux sont coupés à 25 centimètres de long environ, l’une des extrémité est munie d’une attache avec boucle.
Embossez bien ferme.
L’extrémité du boyau est repliée sur elle même, puis fermée par une cheville à Morteau en bois (boyaux livrés avec les chevilles en bois).

MATURATION

Faites sécher les saucisses de Morteau égouttées à l’air libre, pendues sur des bâtons pendant 48 heures environ, dans une pièce à température ambiante.

FUMAGE

Placez les saucisses de Morteau bien sèches dans le fumoir, et fumez à froid pendant 24 heures.