RECETTE POUR LA RILLETTE

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 10 KILOS

4 kilos de maigre de porc,
4 kilos de poitrine de porc,
2 kilos de panne,
150 grammes d’oignon et d’échalote.
Si vous ajoutez de l’oie du lièvre ou du lapin, remplacez la moitié environ du porc maigre par ces viandes non désossées.

PREPARATION

Retirez la couenne et désossez en partie ou en totalité les viandes, dégraissez les grossièrement, coupez les en gros dés ou en morceaux.
Hachez les gras à la plaque de 13 m/m, trous carrés.

CUISSON

Mettez les 2 kilos de gras hachés additionnés de 1/3 de litre d’eau dans une marmite de fonte ou d’aluminium.
Lorsque les gras commencent à fondre, mettez les oignons et les échalotes.
Faites revenir ceux-ci avec les gras, brassez le tout avec une spatule pendant cette opération.
Versez les viandes et mélangez.
Quand la viande est bien dorée, ajoutez 2 litres d’eau chaude non salée.
Couvrez la bassine et faites cuire à feu doux pendant 5 à 6 heures en remuant de temps à autre, pour éviter que les viandes attachent.
Au bout de ce temps, la graisse doit être bien claire et la viande en bouillie.
Quand tout est cuit, séparez la graisse des viandes à la passoire à gras.
Effilochez le maigre en le passant au hachoir monté avec une grosse plaque sans les couteaux.

MALAXAGE – EMBALLAGE

Mettez la graisse à ébullition et rajoutez le maigre ainsi que 250 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « RILLETTES » tout en remuant à la spatule .
Gardez à ébullition ½ heure tout en continuant le brassage.
Mettez vos rillettes soit en pots de grès, soit en pots paraffinés soit en terrines.