RECETTE POUR LA PEROUGINA

SOPRODEP

PROPORTIONS POUR 10 KILOS

7 kilos de maigre de porc,
3 kilos de gras ferme de porc,
½ litre d’eau glacée ( température maximum de 4°).

PRECAUTIONS

Veillez à ce que vos maigres et gras de porc passent 12 heures minimum en chambre froide avant le hachage.
Veillez aussi à ce que les couteaux du hachoir, cutter ou autres soient toujours bien aiguisés.

HACHAGE

Hachez vos viandes et gras à la plaque de 8 ou 10 m/m.

MALAXAGE – EMBOSSAGE – MATURATION

– Mélangez vos viandes et gras hachés en ajoutant 315 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « PEROUGINA » puis versez progressivement le ½ litre d’eau glacée.
– Embossez en menus de porc 34/36 ou 38/40 , en prenant soin de tourner le boyau tout les 3 ou 4 centimètres afin d’obtenir des bouts de cette longueur.
– Laissez sécher la pérougina à l’air libre soit en magasin et à l’abri du soleil, soit dans une pièce à bonne température.

CONSEILS DE CONSOMMATION

Cette saucisse Niçoise se consomme crue fraîche, demi sèche, sèche ou cuite, soit à l’apéritif, soit dans différents plats cuisinés tels que : fricassés, ragoûts, choucroute, cassoulets etc…