RECETTE POUR LA GALANTINE

SOPRODEP

PRÉPARATION

2 jours à l’avance, faire mariner vos filets de porc ou de volaille coupés en lamelles de 5 m/m d’épaisseur, dans ¼ de litre de lait, y ajouter 1 petit verre de cognac, 1 de madère, ainsi qu’un filet de fleur d’oranger et 125 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « GALANTINE ».

PROPORTIONS POUR 11 KILOS

4 kilos de lèches de volaille ou de porc
2 kilos de porc maigre en dés ou en lèches
10 œufs
½ litre de lait
Farce : 2,5 kilos de porc tout venant, 1,5 kilos de gras de gorges, 1 kilo de parures de foies de volaille

HACHAGE

Hachez les viandes et gras pour faire la farce à la plaque de 3m/m.
Travaillez au cutter le hachis en ajoutant 150 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « GALANTINE » plus 150 grammes de notre « POLY-LIANT » ainsi que les œufs et le lait froid.
Dès que vous obtenez une pâte fine, vous stoppez.

MALAXAGE – REPOS

Sortez la farce du cutter, malaxez en y incorporant les filets marinés.
Laissez reposer la pâte ainsi obtenue une nuit en chambre froide.

MISE EN MOULES – CUISSON

Mettez en moules en prenant soin d’installer la pâte sur une fine barde de lard (un lit de farce avec les filets).
Vous pouvez décorer la barde avec un damier de truffes ou de pistaches.
Cuire à la gelée dans les moules en considérant qu’une galantine de 2 kilos doit cuire de 2 à 2 heures 30 environ à 80°.
Après cuisson, démoulez et glacez. Vous pouvez décorer avec de la truffe.